Beto Morales y su equipo de Mezcalilleros se ocupan de cuidar los agaves Espadín que sembramos en nuestras tierras durante ocho largos años, y también de los agaves silvestres que crecen libres como el viento en nuestras montañas, pero que de igual manera requieren de muchos cuidados, vigilancia y cariño.
Wahaka es una empresa certificada orgánica y sustentable, incansable en sus esfuerzos por reforestar sus tierras silvestres con agaves cuidadosamente atendidos durante sus primeros años en nuestros viveros.
Los Mezcalilleros de Wahaka son espadachines expertos en el uso del machete, diestros escaladores de montaña, rudos cargadores de piñas que pueden alcanzar los 200 kilogramos de peso, agrónomos expertos quienes reconocen cuando es el momento exacto de cortar un agave. Solo así, se pueden recolectar los mejores agaves en los más inhóspitos lugares de nuestras sierras oaxaqueñas. Este profesionalismo y destrezas de nuestra gente, te harán apreciar cuán especial es nuestro mezcal.
Mezcal Wahaka es un premio reservado para conocedores de este complejo elixir mexicano.
Trás recolectar las mejores piñas de agave, se rasuran al ras para evitar cualquier amargura. Piedras de río se calientan bajo el fuego exhaustivo de ocote en un horno de hoyo. Al fin rojas las piedras, las piñas, se ponen sobre una cama de mosto de agave para protegerlas de las piedras ardiendo al rojo vivo. Durante varios días reposan mientras se ahuman noche y día. El maestro Morales, revisa el tapado varias veces al día y decide exáctamente cuándo debe sacarlas del horno para molerlas. Las piñas de agave de Wahaka no están sobre cocidas ni poco ahumadas, cualidad que otorga a nuestros mezcales la mejor calidad y sabor del mercado. Ni atajos ni excesos, la tradición Tepozteca del mezcal, que encarna la familia Morales, no admite distracciones, Mezcal Wahaka lo sabe, entiende y respeta.
Después de cocer las piñas de agave el tiempo óptimo, cuando se tornan a un color dorado acaramelado, se traspasan del horno al molino. Pacquiau, nuestro caballo, tira de la piedra de molino lentamente para triturar las piñas hasta hacerlas pulpa. Nuevamente, este es un paso que demuestra que no cedemos a nada que no se acate al estándar de elaboración del mezcal artesanal.
Una vez las piñas molidas al tamaño perfecto, se dejan reposar en tinas de finos robles, que guardan memoria de varias décadas de fermentaciones, y se les agregará agua de manantial que baja de nuestras montañas cargada de fuerza y minerales que dan a Mezcal Wahaka esa calidad inconfundible que usted ama.
Durante 3 semanas o antes si hace mucho calor, las levaduras naturales, salidas del mismo agave y de los alrededores del palenque, harán su trabajo convirtiendo el azúcar del agave en alcohol.
Sacar el producto para llevarlo al destilador, es una decisión que el maestro Morales tomará personalmente, pues de que el bagazo de agave esté en su punto, dependerán los tonos y sabores que le deleitarán el paladar. Mezcal Wahaka no es cosa de aficionados...
Al destilar nuestro mezcal, lo que más nos concierne es su calidad. Por eso Alberto Morales somete a prueba todos los alambiques, tanto el de cobre (para las líneas de Tradicionales y de Especialidades) como el de barro (para las Pechugas), hasta asegurarse que éstos queden libres de cualquier impureza antes de cada destilación. Deshaciéndonos de las impurezas, algo que otros no hacen, es la manera en que mantenemos nuestro alto estándar de calidad.